Công nghệ chế biến dầu và chất béo thực phẩm, dầu hạt cải

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

I.Tổng quan
1.Giới thiệu về cây cải dầu:
a)Nguồn gốc:
- Cải dầu (tên khoa học: Brassica napus) là một loài thực vật có hoa trong họ Cải. Loài này được L.
mô tả khoa học đầu tiên năm 1753.
- Brassica napus được trồng chủ yếu để thu hạt lấy dầu, đây là nguồn dầu thực vật lớn thứ 3 trên
thế giới
Tùy theo thời tiết, nhưng thường là cải dầu nở hoa vào giữa tháng 5. Những cánh đồng hoa nở vàng
tại châu Âu nở vàng vào cuối mùa hè và mùa thu cũng thường bị nhầm lẫn là cánh đồng hoa cải
dầu, tuy nhiên lúc đó hầu hết là cải mù tạc cũng thuộc họ cải, mọc ở Trung Âu để dùng làm phân
xanh.
b) Cấu trúc của cây cải dầu
- Hoa cải dầu: tập trung ở đầu ngọn và đầu cành, nở theo thứ tự từ dưới lên.

- Qủa hình trụ dài 5cm.Trong quả có từ 4-6 hạt, hạt cải nhỏ, hình cầu hay ovan không đều, màu
xám đen hay đen, đường kính từ 1,5-2mm. Khối lượng 1000 hạt khô : 1,7-2,5g. Hạt cải có khoảng
48% là dầu.
c) Thành phần hóa học của hạt cải dầu:
Bảng 1.Thành phần hạt cải dầu

Thành phần

%

Lipit

30-45

Protein

20-29

cenlulose

8,2-11

tro

5,5-8,4

2.Giới thiệu chung về dầu hạt cải
DẦU HẠT CẢI

2


- Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu
- Dầu cải thuộc loại bền và rất tốt khi bảo quản
- Thành phần:
Bảng 2.Thành phần dầu hạt cải

Thành phần

%


A.Erucic

Thấp

A.Oleic

>60%

A.Linoleic

14-22%

A.Linolenic

8-12%

- Gồm 2 loại: dầu cải thường và dầu cải cao oleic
-Công dụng của dầu hạt cải:
+ Dầu từ hạt đã tạo được một danh tiếng tuyệt vời về chất lượng dinh dưỡng của nó trong chế độ
ăn uống của con người và là thành phần quan trọng nhất của các hạt giống về mặt giá trị trên thị
trường. Bột xay từ hạt cải là một nguồn protein quan trọng làm thức ăn cho động vật.
+ Làm giảm cholesterol có hại và mỡ trong máu, thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác
dụng bảo vệ thành mạch máu, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch.
+ Phòng ngừa bệnh béo phì, phòng tránh rối loại hấp thu chất béo ở ruột.có tác dụng rất tốt trong
việc giảm cân.
+ Ngoài ra dầu hạt cải còn được dùng làm nguyên liệu diesel sinh học
II.Dầu hạt cải thường và dầu hạt cải cao oleic
- Ngày nay, có hai loại dầu hạt cải :
+ Dầu thường hay dầu có phẩm chất tốt: là loại dầu được bán lẻ

DẦU HẠT CẢI

3


+ Dầu cao oleic hay cao ổn định : là loại dầu được bán độc quyền cho các công ty thực phẩm và
các hoạt động dịch vụ thực phẩm.
- Cả hai loại dầu cócùng hàm lượng các chất béo bão hòa và các thuộc tính sức khỏe tích cực.
- Sự khác biệt duy nhất giữa chúng là dầu hạt cải cao oleic, như tên gọi của nó cho thấy chứa nhiều
axit oleic (một chất béo không bão hòa đơn) và ít hơn chất béo không bão hòa đa, cụ thể là axit
alpha-linolenic (ALA) và axit linoleic (LA). Tính chất của các chất béo này làm cho dầu hạt cải cao
oleic ổn định hơn, cho phép chịu nhiệt lớn hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn.
- Dầu hạt cải cao oleic, và trong một số ứng dụng dầu hạt cải thường, là một thay thế cho dầu hydro
hóa một phần (PH) được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và dịch vụ thực phẩm, chiếm
khoảng 80% của chất béo trans ở Bắc Mỹ. Chất béo transhình thành khi các loại dầu thực vật lỏng
được chuyểnthành chất béo rắn qua quá trình gọi làhydro hóa một phần.
- Tại sao trans là chất béo xấu? Cũng giống như chất béo bão hòa, chất béo trans làm tăng nồng độ
LDL hay cholesterol xấu trong máu. Không giống như chất béo bão hòa,chất béo trans cũng có thể
làm giảm nồng độ HDL hay cholesterol - cả hai đều làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Ngày 13 tháng 4 năm 2006,Tạp chí Y học New England đưa ra vấn đề bao gồm việc xem xét lại
chất béo trans trong Chế độ ăn uống của Mỹ. Các tác giả kết luận rằngnguy cơ mắc bệnh tim có thể
giảm nếu dầu PH được thay thế bằng các loại dầu có lợi cho sức khỏe. Họ nói rằng "hoàn toàn hoặc
có thểtránh sử dụng các chất béo trans ...để giảm thiểu rủi ro sức khỏe "và" lựa chọn thay thế (cho
các loại dầu PH ) là dầu hạt cải vì nó vừa không có chất béo trans và ít chất béo bão hòa.
1.Dầu hạt cải thường :
- Dầu hạt cải thường được tìm thấy trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa tại Hoa Kỳ và Canada.
-Thành phần :nó là một loại dầu đa mục đíchchứa khoảng 61% chất béo không bão hòa đơn, 32%
chất béo không bão hòa đa (11% ALA và 21% LA) và 7% chất béo bão hòa.
- Một ít thay thếcho các loại dầu thực vật bão hòa khác, dầu hạt cải có thể được sử dụng bất cứ nơi
nào mong muốn dùng dầu lỏng, bao gồm cả các loại dầu nấu ăn, nước sốt salad , đồ ăn nhẹ và các
món ăn tốt cho sức khỏe theo hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng.
- Dầu hạt cải thường mang lại hiệu quả tuyệt vời và có điểm bốc khói cao, có thể sự dụng thích hợp
cho nấu ăn (Bảng 3). Dầu có thể được sử dụng cho nấu chiên,xốt,nướng.... Nó cũng có thể làm dầu
thơm và thay thế cho chất béo rắn ở một số công thức làm bánh.
DẦU HẠT CẢI

4


Bảng 3 : Điểm bốc khói của các loại dầu thực vật.

Dầu

Điểm bốc khói
0
F
C
478
248
475
246
471
244
468
242
468
242
464
240
453
234
453
234
446
230
435
224
428
220
0

Sunflower high- oleic
Canola high-oleic
Peanut
Canola
Safflower high-oleic
Sunflower
Corn
Soybean
Safflower
Grapeseed
Oliver procesed
Nguồn : Đại Học Lethbridge.

- Một nghiên cứu tại Đại học Lethbridge do Hội đồng cải dầu của Canada (Xem link download tại Blog Kết nối!) xem xét tác động của nấu ăn đến sự ổn định của dầu hạt cải thường.
Kết quả chỉ ra rằng sau quá trình chế biến như chiên nấu nướng ít xuất hiện các chất béo trans.
2.Dầu hạt cải cao oleic
- Dầu hạt cải cao oleic được sử dụng nhiều trong thực phẩm thương mại và thực phẩm dịch vụ vì nó
kéo dài sự ổn định dưới điều kiện nhiệt độ cao. Không giống như các loại dầu PH tìm thấy trong
nhiều loại thực phẩm chế biến như bánh quy và bánh quy giòn, và trong các ứng dụng thương mại
chiên,dầu hạt cải cao oleic không chứa bất kỳ chất béo trans.
- Thành phần : nó chứa khoảng 70% chất béo không bão hòa đơn, 23% chất béo không bão hòa đa
(3% omega-3) và (20% omega-6) và 7% chất béo bão hòa. Nó có một điểm khói cao (475 ° F /
246˚C)- cao hơn 7 độ so với dầu hạt cải thường.
- Trong dầu hạt cải cao oleic, mức tăng của các chất béo không bão hòa đơn oleic axit chuyển một
tỷ lệ nhỏ các chất béo không bão hòa đa được tìm thấy trong dầu hạt cải thường (Bảng 4). Tính ổn
định của một loại dầu có liên quan trực tiếp đến mức độ không bão hòa của nó. Dầu có hàm lượng
chất béo không bão hòa đa, như ALA và LA, ít ổn định hơn so với các loại dầu có hàm lượng cao
axít oleic. Vì vậy, dầu hạt cải cao oleic có tính chịu nhiệt caohơn và có kéo dài thời hạn sử dụng sản
phẩm so với dầu hạt cải thường.

DẦU HẠT CẢI

5


Bảng 4. So sánh thành phần chất béo
Dầu

Chất béo bão hòa
( %)

Canola
7
Canola high oleic
7
Safflower
8
flaxseed
9
Sunflower
12
Corn
13
Olive
15
Soybean
15
Peanut
19
Cottonseed
27
Lard
43
Palm
51
Butter
68
Coconut
91
Source: POS Pilot Plant Corporation.

Chất béo không
bão hòa đơn
( %)
61
70
77
16
16
29
75
23
48
19
47
39
28
7

Chất béo không
bão hòa đa
omega-3 (%)
11
3
1
57
1
1
1
8
1
1
0

Chất béo không
bão hòa đa
omega-6 (%)
21
20
14
18
71
57
9
54
33
54
9
10
3
2

=>Dầu hạt cải cao oleic nên được sử dụng thay cho dầu hạt cải thường. Khi hiệu suất cao hơn và
khả năng chịu nhiệt cao hơn là sự mong muốn của các doanh nghiệp và dầu hạt cải cao oleic là một
lựa chọn tốt hơn. Kết quả là dầu hạt cải cao oleic là một lựa chọn phổ biến ở Mỹ và Canada thường
được bán ở các siêu thị, cửa hàng…, khi họ cố gắng để loại bỏ chất béo trans.
Dầu hạt cải cao oleic và dầu hạt cải thường là giải pháp để loại bỏ trans và giảm chất béo bão hòa
trong các sản phẩm thực phẩm chuẩn bị tại nhà và trong các hoạt động dịch vụ thực phẩm. Nó là
loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe và cho các ngành công nghiệp chế biến
III.Quá trình chiết xuất dầu hạt cải : Các phương pháp chế biến sử dụng để trích xuất dầu từ hạt
tạo ra một loại dầu thô có chất lượng cao để chế biến tiếp và thứcăn giàu protein có chất lượng cao
cho động vật đã được phát triển trong những năm qua. Những phương pháp này vẫn tiếp tục được
cải thiện
1.Quy trình chiết xuất dầu hạt cải
Quy trình chiết xuất dầu hạt cải và khử keo dầu thô

Hạt dầu cải (42% dầu)




Xem link download tại Blog Kết nối!
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status